Văn phiên bản
Giấy phép hoạt động số 294/GP-TTĐT của Bộ tin tức và truyền thông media cấp ngày 23 tháng 11 năm 2018 Ghi rõ nguồn http://congnghesinhhoc.com.vn lúc sử dụng tin tức từ website này Phát triển bởi :
liên kết Viện Công nghiệp lương thực Viện công nghệ sinh học và technology thực phẩm Viện technology sinh học tập Viện Nghiên cứu hải sản Tạp chí KHCN ngành công thương nghiệp
Tin xem nhiều
An toàn thực phẩm
Nấm men là các loại nấm 1-1 bào, sản xuất vô tính bằng bề ngoài nảy chồi. Trong ngành technology thực phẩm, nấm mèo men được vận dụng vô thuộc rộng rãi. Mộc nhĩ men thường được sử dụng trong cung cấp các thành phầm có quy trình lên men như bánh mì, rượu, bia… Trong nội dung bài viết này, hãy cùng Foodnk mày mò về những yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men trong quá trình lên men nhé!Nấm men là các loại nấm 1-1 bào bao gồm hình dạng đa dạng và phong phú như hình cầu, hình oval, hình trứng, một số trong những có mẫu mã que. Vào canh trường (môi trường nuôi cấy), mộc nhĩ men đứng riêng lẻ hoặc kết tụ lại với nhau thành từng quần thể. Cách thức sinh sản nổi bật của mộc nhĩ men là chế tác vô tính bằng vẻ ngoài nảy chồi.
Bạn đang xem: Ứng dụng của nấm men
Nấm men thở tùy tiện. Vào điều kiện môi trường có oxy, mộc nhĩ men hô hấp hiếu khí tạo thành CO2 cùng H2O. Khi môi trường không có oxy, nấm mèo men thở yếm khí đưa hóa đường thành rượu và CO2.
Nấm men tham gia vào quá trình lên men trong phân phối thực phẩm. Trong quá trình này, mộc nhĩ men thực hiện quy trình lên men gửi hóa đường thành rượu và CO2. Đến ni trên trái đất đã tìm kiếm được trên 1000 loài nấm men. Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men được ứng dụng thông dụng nhất trong technology thực phẩm.
Trong công nghệ sản xuất rượu/cồn, mục đích chính của quy trình lên men là thu được hàm vị rượu etylic các nhất gồm thể. Trong công nghệ sản xuất các thành phầm khác, chẳng hạn như bánh mì hoặc bia, lên men nhằm mục đích mục đích tạo thành CO2, hiện ra hệ bọt khí cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình lên men cũng nhằm mục tiêu tạo ra các thành phầm phụ, giúp tạo ra hương bị đặc trưng cho sản phẩm.
Hoạt động của nấm mèo men trong quá trình lên men chịu ảnh hưởng bởi sức nóng độ, p
H, loại đường và các chất đường trong môi trường thiên nhiên lên men cùng nguồn nitơ bổ sung.
Mỗi vi sinh vật đều sở hữu nhiệt độ cách tân và phát triển tối ưu. Đây là ánh sáng mà vi sinh đồ dùng sinh trưởng, phát triển và vận động mạnh mẽ nhất.
Nhiệt độ về tối ưu của mộc nhĩ men Saccharomyces nằm trong vòng 28 – 32o
C. Ở ánh sáng cao hơn, hoạt tính của nấm mèo men giảm. Đồng thời, ánh nắng mặt trời cao cũng tạo điều kiện nhiễm tạp các vi sinh đồ gia dụng khác vào quá trình lên men. Ở ánh nắng mặt trời 35 – 38o
C, mộc nhĩ men hoang dại cải cách và phát triển nhanh vội 6 – 8 lần đối với Saccharomyces.
Nồng độ ion H+ trong môi trường xung quanh có tác động lớn tới hoạt động của nấm men. Sự xuất hiện của ion H+ có chức năng làm thay đổi điện tích của những chất trong vỏ tế bào. Điều này dẫn mang đến làm có tác dụng tăng hoặc sút mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng. Khi đó, sự sinh trưởng, phát triển của mộc nhĩ men bị ảnh hưởng và bởi vì đó tác động tới chiều hướng của quá trình lên men.
Đối với quy trình lên men, p
H về tối ưu là 4,5 – 5,0. Nếu tăng mức độ p
H, quy trình lên men sẽ dễ bị nhiễm trùng hơn. ở kề bên đó, lên men ở p
H cao sẽ có mặt nhiều sản phẩm phụ hơn và cho nên làm giảm công suất lên men chế tác rượu. Quy trình lên men ra mắt ở p
H thấp rộng 4,2 sẽ làm giảm buổi giao lưu của nấm men. Tuy nhiên, ở đk p
H này, những tạp khuẩn hầu như không vạc triển. Vị vậy, tùy trực thuộc vào mục tiêu của quy trình lên men mà rất có thể điều chỉnh p
H cho phù hợp.
Đường là cơ chất của nấm men, được nấm men thực hiện trong quy trình lên men để chuyển hóa thành CO2, rượu với các sản phẩm phụ tạo hương vị khác.
Nấm men hoàn toàn có thể sử dụng mặt đường hexose (đường 6 cacbon) như glucose, fructose… và các olygosaccharide như saccharose, maltose, lactose. Nấm men không thực hiện pentose (đường 5 cacbon) và không phân giải các loại đường tất cả trên 18 cacbon do không có hệ enzyme amylase để thủy phân.
Hàm lượng mặt đường thấp sẽ không cung ứng đủ cơ chất cho nấm mèo men sử dụng. Lúc đó, hiệu suất lên men không đảm bảo và không đã có được mục đích của quy trình lên men. Mặc dù nhiên, hàm lượng đường khá cao sẽ làm cho tăng áp suất thẩm thấu, dẫn tới làm cho mất cân đối trạng thái sinh lý của nấm men. Vị vậy, hiệu quả lên men cũng ko được đảm bảo.
Vi sinh vật nhằm sinh trưởng cùng phát cần có hai nguồn dinh dưỡng chính: đó là bổ dưỡng cacbon và bồi bổ nitơ. Nếu như thiếu nitơ, mộc nhĩ men sẽ phát triển chậm, dẫn đến thời gian lên men kéo dài, hiệu suất lên men giảm.
Để nấm men sinh trưởng và trở nên tân tiến tốt, lượng nitơ hòa tan trong môi trường xung quanh lên men bắt buộc nằm trong tầm 0,35 – 0,4 g/l. Vào trường hợp môi trường lên men ko đủ hàm lượng nitơ yêu thương cầu, cần bổ sung cập nhật thêm những hợp chất cất nitơ.
Ngoài ra, để sinh trưởng và cách tân và phát triển tốt, mộc nhĩ men cũng cần được hỗ trợ đủ các nguyên tố khoáng với vi lượng. Đây là những nguyên tố gia nhập vào kết cấu tế bào nấm mèo men với là thành phần của những enzyme, kích thích sinh trưởng giúp nấm men phân phát triển.
PGS.TS. Nguyễn Đình Thưởng, công nghệ sản xuất & kiểm tra hễ etylic, NXB công nghệ và Kỹ thuật, 2000.
Bản quyền nằm trong Ban Điều hành Đề án cải tiến và phát triển và ứng dụng technology sinh học tập trong nghành nghề công nghiệp chế tao đến năm 2020
fan chịu trách nhiệm: Ông Đào Trọng Cường – Phó Vụ trưởng Vụ kỹ thuật và technologyGiấy phép hoạt động số 177/GP-TTĐT của Bộ thông tin và media cấp ngày 27 mon 12 năm 2022 Ghi rõ mối cung cấp https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/ khi sử dụng thông tin từ trang web này cách tân và phát triển bởi :
Với nhiều tài năng như sinh tổng đúng theo enzym, các axít béo, tạo ra các axít hữu cơ…, vi nấm mèo ngày càng gồm vai trò đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm nói riêng, trong đưa hoá thoải mái và tự nhiên nói chung. Với sự phát triển của kỹ thuật và công nghệ, ngày càng có tương đối nhiều ứng dụng của vi nấm được chính thức đi vào sử dụng trong thực tiễn.
Mở đầu
Vi nấm mèo (hay nói một cách khác là nấm sợi) rất thông dụng trong trường đoản cú nhiên, tồn tại trên nhiều loại cơ chất rất thực phẩm, quần áo, dụng cụ và sệt biệt có không ít trong đất. Vi nấm thuộc team vi sinh trang bị nhân thật, sinh trưởng và cải tiến và phát triển thành hệ sợi, từng sợi gọi là khuẩn ty nấm mèo (hay tua nấm); khuẩn ty có 2 loại: khuẩn ty khí sinh mọc tự do ngoài không khí nhằm hút oxy với sinh bào tử; khuẩn ty cơ chất cắm sâu vào cơ chất để hút các chất dinh dưỡng. Vi nấm hô hấp hiếu khí bắt buộc, thường mọc trên bề mặt thoáng, chúng trở nên tân tiến nhanh khi chạm chán khí hậu rét ẩm.
Trong tự nhiên, vi nấm mèo tham gia tích cực vào những vòng tuần hoàn trang bị chất, những loài vi mộc nhĩ được sử dụng rộng thoải mái trong công nghiệp thực phẩm, y học, nông nghiệp... Trong công nghiệp thực phẩm, vi nấm được đánh giá như tác nhân bao gồm để cung ứng các sản phẩm thực phẩm lên men, axít hữu cơ, các loại enzym ở đồ sộ công nghiệp; một trong những vi nấm còn được thực hiện như mối cung cấp protein thứ 3 (2 nguồn truyền thống lịch sử là protein động vật hoang dã và protein thực vật).
Xem thêm: +200 mẫu ghế sofa băng giá rẻ tphcm, sofa giá rẻ tphcm
Ứng dụng của vi nấm mèo trong thực phẩm
Sản xuất các thực phẩm lên men
Lên men là một trong những kỹ thuật nhiều năm nhất của chế tao thực phẩm cùng có ý nghĩa quan trọng trong cải cách và phát triển ngành công nghiệp thực phẩm. Trong số thực phẩm lên men vày vi nấm hoàn toàn có thể kể cho nhiều nhiều loại với những nền tảng cơ chất rất không giống nhau như tương, chao, temph, rượu trắng, phomai… (bảng 1).
Bảng 1. Một vài ứng dụng của vi nấm để sản xuất các thực phẩm lên men.
Tương: là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu để cung cấp tương gồm gồm tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ), đậu nành, muối, nước và vi nấm. Vi nấm sử dụng trong chế tạo tương là chủng loại Aspergillus oryzae. Đỗ tương được rang lên cho thơm rồi xay nhỏ, ngâm nước muối, gồm thể bổ sung cập nhật thêm một lượng mốc tương để quy trình thuỷ phân protein đậu tương nhanh và giỏi hơn. Gạo nấu bếp chín rồi lấy ủ lên mốc tiến thưởng hoa cau, vi nấm đang sinh tổng hợp những enzym amylase (chủ yếu) với protease. Lúc gạo đã lên mốc cùng thành phẩm nặng mùi thơm ngọt thì đến mốc ngâm cho nước đỗ, kế tiếp hỗn hòa hợp được cho vào chum (hũ) bí mật để ủ. Trong thời gian ủ, enzym amylase đã thuỷ phân tinh bột thành mặt đường và enzym protease thuỷ phân protein đậu tương thành axít amin. Một vài nước nghỉ ngơi châu Á khác cũng có thể có thực phẩm tựa như như tương: Nhật bản có miso, china có huáng jiàng, xứ sở của những nụ cười thân thiện thái lan có tao chiew…
Đã có tương đối nhiều nghiên cứu vớt về những điều kiện nuôi cấy về tối ưu để Aspergillus oryzae phát triển cùng cho sản phẩm thuộc đội này có chất lượng cao, bình yên như tạo koji (lượng enzym nhiều nhất trong koji là lúc nuôi ở 48h) <1>; những peptide hạ áp suất máu trong miso paste bằng cách thêm casein trong quy trình lên men vì chưng Aspergillus oryzae…
Phomai: là thành phầm chế phát triển thành từ sữa bằng phương pháp thu khối casein đông tụ rồi ủ chín (lên men). Tuỳ vào mỗi các loại phomai, hệ vi sinh đồ dùng được thực hiện trong quy trình sản xuất là khác nhau. Phomai Camembert sử dụng vi mộc nhĩ Penicillium camembert, bào tử của vi mộc nhĩ phun như sương mù trên bề mặt khối sữa đông, chúng cải tiến và phát triển trên mặt phẳng bánh phomai vào suốt quy trình ủ, tạo nên thành lớp vỏ cứng mỏng mảnh và trắng; trong quá trình chín, các enzym protease, lipase của Penicillium camemberti khuyếch tán vào vào bánh phomai để thuỷ phân đạm và hóa học béo. Phomai Roquefort (còn điện thoại tư vấn là phomai xanh) áp dụng vi nấm mèo Penicillum roqueforti, bào tử của vi nấm được trộn lẫn với một khối sữa đông trở nên tân tiến thành đốm màu xanh lẫn trong khối phomai. Hoạt độ nước của khối sữa đông và ánh sáng ủ chín là 2 yếu hèn tố ảnh hưởng chính cho sự phát triển sinh khối và sinh tổng hòa hợp enzym của vi nấm mèo <2>. Điều kiện môi trường của kho cất phô mai tối ưu mang lại sự phát triển và sinh enzym của những loài Penicillum khi ủ chín phomai là ở 20-25o
C và hoạt độ nước 0,83-0,87 <3>.
Phomai Bleu de Gex (trái) và phomai Camembert.
Chao (sufu): để chế tạo chao, đậu nành được chế trở thành đậu phụ, cắt nhỏ, ủ mang lại lên mốc, kế tiếp thêm muối, các gia vị vào. Vi sinh vật sử dụng trong chế tạo chao thường xuyên là vi mộc nhĩ thuộc những giống Actinomucor, Mucor, Rhizopus, ở 1 vài địa phương hoàn toàn có thể dùng vi trùng thuộc giống như Bacillus. Trong quy trình nuôi vi mộc nhĩ trên bánh đậu, vi nấm mèo sinh tổng thích hợp enzym protease. Ở quy trình lên men, khi ủ những miếng mốc đậu trong dung dịch nước muối hạt loãng, những enzym trích ly ra khỏi hệ sợi cùng thuỷ phân một trong những phần protein của miếng đậu thành axít amin. Những xí nghiệp sản xuất khủng thường thực hiện giống thuần chủng (như Actinomucor elegans), ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ dại sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên và thoải mái hỗn hòa hợp của vi nấm cùng vi khuẩn. Actinomucor elegans phát triển xuất sắc ở nhiệt độ nhỏ hơn 25°C, độ ẩm không khí 95-97%, sau 48h nuôi đạt lượng enzym protease, lipase cao nhất. Các vi nấm khác như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis, Rhizopus oligosporus được áp dụng ở ánh sáng cao hơn. Các nhà khoa học mang đến rằng, Rhizopus oligosporus là một thay thế tiềm năng mang lại Actinomucor elegans để sản xuất chao trong dịp nóng.
Tempeh: sản phẩm có nguồn gốc từ Java (Indonesia) nhưng thông dụng ở Hà Lan cùng được tiêu thụ đáng chú ý ở Mỹ, châu Âu cùng Úc. Tempeh là 1 bánh có thể thái (cắt), thu được bởi phương pháp lên men mặt phẳng với vi nấm của các hạt đậu, ngũ ly hoặc thứ liệu cân xứng khác sau khi đã dìm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành. Tempeh cung cấp một mối cung cấp đạm thực vật dụng rẻ tiền giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hoá cùng an toàn. Đậu nành được dìm và tách vỏ, hoặc tách bóc vỏ khô trước rồi ngâm. Trong quy trình ngâm, sự lên men lactic diễn ra tự nhiên làm cho hạ thấp p
H của đậu, tạo cho chúng cân xứng hơn mang đến sự cải tiến và phát triển của vi nấm và phòng lại vi trùng gây hư hư và các mầm bệnh. Vi nấm bao gồm yếu là Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae, bọn chúng nảy mầm cấp tốc ở 37°C và sự trở nên tân tiến nhanh tua nấm của chúng đảm bảo sự chiếm ưu vậy và lấn át các dòng nhất thời nhiễm khác. Trong vòng 30h, các hạt đậu rời rạc đã được kết chặt lại nhau tạo ra thành khối rắn (Rhizopus oligosporus được khẳng định thâm nhập khoảng tầm 2 mm vào sâu phía bên trong hạt đậu). Vận động enzym của Rhizopus spp. Bao hàm protease, lipase, amylase và phosphatase. Nhờ hoạt động vui chơi của các enzym này, 1 phần các cơ chất mạch nhiều năm bị thuỷ chia thành mạch ngăn, tạo điều kiện cho tiêu hoá thuận tiện <4>.
Xì dầu: xì dầu lên men có bắt đầu từ Trung Quốc. Ở Nhật phiên bản có khoảng 3.600 công ty, trong các số đó có 5 công ty lớn nhất tiếp tế 1,2 triệu tấn xì dầu, chiếm phần khoảng 1/2 sản lượng mặt hàng năm. Về cơ bản, quy trình chế biến đổi xì dầu lên men bao gồm 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men nội địa muối và lọc trong. Có tác dụng koji là quá trình lên men bề mặt của hỗn hợp đậu nành hấp chín cùng bột mì rang. Nó được thiết kế từ chủng giống với bào tử Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae và được ủ sống 25°C vào 2-3 ngày. Hầu hết enzym này bao hàm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases và cellulases cần thiết cho sự thuỷ phân từng phần của đạm và những hợp hóa học carbon của nguyên liệu. Theo Nguyễn hiền khô Trang và tập sự (2018) <5>, có thể sử dụng hỗn hợp Aspergillus oryzae cùng Aspergillus awamori để cấp dưỡng xì dầu từ khô dầu lạc. Quy trình 2 lên men trong nước muối diễn ra trong môi trường nước muối hạt 22-25% Na
Cl để vi sinh đồ dùng gây hư hư không thể phát triển nhưng buổi giao lưu của enzym vẫn diễn ra.
Sản xuất các axít to
Hàm lượng chất phệ của vi nấm đôi khi rất có thể đạt 60-80% sinh khối khô. Mặc dù nhiên, chất lớn động và thực đồ gia dụng rẻ chi phí hơn, vì vậy chỉ phần lớn trường hợp đặc biệt quan trọng thì tín đồ ta bắt đầu sản xuất axít béo bằng bài toán lên men. Lấy ví dụ như để sản xuất axít to không no trường đoản cú vi nấm, bạn ta sử dụng Mucor javanicus hoặc Mucor rouxii để tạo ra axít trans-linoleic trên nguồn đạm và carbon thấp tiền như buồn bực nho, tinh bột, mật rỉ đường. Thành phầm tạo ra có hàm lượng lipid đạt 7-11% sinh khối khô và axít trans-linoleic chỉ chiếm 17-37% trọng lượng lipid.
Sản xuất những axít hữu cơ
Axít hữu cơ được tạo ra bởi sự lên men của vi nấm gồm thể phân thành hai nhóm: axít hữu cơ được tạo nên thông qua lộ trình axít carboxylic hoặc được tạo ra trực tiếp từ đường glucose. Ở nhóm sản phẩm nhất, axít citric là axít hữu cơ đặc biệt nhất được tạo ra bởi sự lên men. Sản lượng thường niên ước tính khoảng chừng 400.000 tấn được sản xuất chủ yếu bởi vi nấm Aspergillus niger nhưng cũng hoàn toàn có thể sử dụng nấm mèo men Yarrowia lipolytica để sản xuất. Axít citric được sử dụng thoáng rộng trong công nghiệp thực phẩm, làm chất tạo mùi hương vị…
Trong nhóm trang bị hai, axít gluconic (sản lượng 50.000 tấn/năm) được sản xuất đa phần bởi vi khuẩn, nhưng mà cũng hoàn toàn có thể sử dụng vi nấm Aspergillus niger và Aspergillus foetidus trong các quy trình nuôi cấy mặt phẳng hoặc nuôi cấy chìm <6>. Axít lactic (30.000 tấn/năm) đươc sản xuất hầu hết bởi vi trùng lactic, dẫu vậy cũng rất có thể sử dụng vi nấm Rhizopus oryzae để phân phối <4>.
Sản xuất enzym công nghiệp
Trong số hồ hết enzym sản xuất vày vi nấm, chiếm phần nhiều là enzym protease và nhóm enzym amylase. Enzym protease nhận được từ các vi mộc nhĩ Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii và Mucor spp. được áp dụng trong tiếp tế chất tẩy rửa và trong chế tao thực phẩm như làm cấp tốc chín phomat, có tác dụng bánh mì, làm cho mềm thịt. Team enzym amylase (α-amylase, glucoamylase) được tạo nên bởi Aspergillus oryzae cùng Aspergillus niger được áp dụng trong làm cho bánh mì, ủ bia rượu và bánh kẹo. Susu Han và cộng sự (2019) <7> đã xác minh được các đặc tính tinh sạch cùng sinh hóa của một fructosyltransferase new với hoạt tính chuyển hóa FOS cao từ bỏ Aspergillus oryzae S719.
Ngoài ra còn có các enzym khác được sản xuất vày vi nấm, như enzym cellulase được huyết ra vày Aspergillus niger, Penicillium spp. Với Trichoderma reesei; enzym pectinases được tạo thành bởi Aspergillus spp.; β-glucanase được tạo ra bởi Aspergillus niger, Penicillium spp. Những enzym này được ứng dụng để cửa hàng sự tiêu hoá của thực phẩm bao gồm sợi, sự tinh thanh lọc nước trái cây với bia… Enzym lipases được tạo thành bởi Mucor spp. Và Aspergillus niger ứng dụng cho sự cách tân và phát triển hương vị các thành phầm từ sữa. Glucose oxidase được tạo thành bởi Aspergillus niger đã có tương đối nhiều ứng dụng trong thực phẩm với y học...
TÀI LIỆU THAM KHẢO
<1> M. Uchida, et al. (2019), “Development of koji by culturing Aspergillus oryzae on nori (Pyropia yezoensis)”, Journal of Biosience and Bioengineering, 127, pp.183-189.
<2> Nguyen Van Long, et al. (2017), “Temperature, water activity và p
H during conidia production affect the physiological state và germination time of Penicillium species”, Journal of Food Microbiology, 241, pp.151-160.
<3> M. Leggieri, et al. (2018), “Modelling the sporulation of some fungi associated with cheese, at different temperature and water activity regimes”, Journal of Microbiology, 278, pp.52-60.
<4> Yong Qian Fu, et al. (2016), “High-efficiency L-lactic acid production by Rhizopus oryzae using a novel modified one-step fermentation strategy”, Journal of Bioresource Technology, 218, pp.410-417.
<5> Nguyễn hiền Trang, Dương Thị mùi hương (2018), “Ảnh tận hưởng của một số yếu tố đến tài năng thủy phân ráo dầu lạc trong cung cấp nước tương vì chưng chế phẩm các thành phần hỗn hợp Aspergillus oryzae KZ3 cùng Aspergillus awamori HK1”, Tạp chí khoa học và công nghệ Nông nghiệp, 2, tr.977-986.
<6> Hongsen Zhang, et al. (2016), “High titer gluconic acid fermentation by Aspergillus niger from dry dilute acid pretreated corn stover without detoxification”, Journal of Bioresource Technology, 203, pp.211-219.
<7> Susu Han, et al. (2019), “Purification and biochemical characteristics of a novel fructosyltransferase with a high FOS transfructosylation activity from Aspergillus oryzae S719”, Journal of Protein Expression and Purification, 167, DOI: 10.1016/j.pep.2019.105549.
